Renaissance einer kulinarischen Delikatesse

„Schwäbische Auster“: Die Karriere einer Weinbergschnecke

Schnecken als kulinarische Delikatesse erleben in Deutschland eine Renaissance. Jahrzehntelang waren sie – abgesehen vom Schneckenland Baden und im Raum Ulm – fast vollständig von den Speisenkarten verschwunden. Nun interessieren sich nicht nur Spitzenköche aller Regionen wieder für die Weinbergschnecke.

Witzigmann, Winkler, Dieter Müller oder Jean Claude Bourgueil: Der Jahrhundert-Koch und die erste Riege der 3-Sterne-Köche haben alle hochinteressante Schneckenrezepte im Repertoire, etwa Wan Tan mit Schnecken und Spinat auf Sojakeimlingen, Cannelloni von Weinbergschnecken und Kalbsbries oder Schnecken-Ravioli mit Pistou. Ein Meisterwerk der Haute Cuisine, gleichsam ein Fest für Auge und Gaumen sind die gegrillten Schneckenspieße auf weißem Rübenpüree mit Sauerklee und Walnuss-Emulsion von Michel Bras.

Doch auch jenseits der Sterne-Küche feiert die Weinbergschnecke ein viel beachtetes Comeback. Gastronomie-Betriebe wie das „Schneckenhaus“ in Westerland auf Sylt, machen die Weinbergschnecke zum Star in der Tellermitte. Im Schnecken-Pfännchen mit reichlich Knoblauch sind sie seit Jahrzehnten aus der Gastronomie nicht wegzudenken, und die Tradition als Fastenspeise reicht einige Jahrhunderte zurück.

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